Fiche technique de fabrication N°110
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,660 €
Prix de revient TTC Total :
63,836€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,963 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
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| oignon |
kg |
0,240 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,120 |
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| Merlans de 200g/300g |
kg |
7,200 |
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| Tomates garniture |
kg |
2,400 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,240 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
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| Echalotes |
kg |
0,120 |
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| oignon |
kg |
0,240 |
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| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
3,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les merlans et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Hacher l'oignon, le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Concasser la tomate mondée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
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Fumet de poisson |
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| 5 |
Confectionner un fumet de poisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Décanter les filets et les placer sur le plat de service |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer |
1899-12-30 00:10:00 |
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